Nors Lietuvos gyventojai noriai išbando naujus duonos gaminius – su speltų miltais, daržovių ar vaisių gabaliukais, taip pat kitų šalių virtuvių receptus, tačiau senovinė duona skiriasi nuo šiandien mums įprastos – tais laikais žmonės dar neaugino rugių, neturėjo girnų ir duonkepės krosnies. O štai kvietinė duona, kuri per šventes neabejotinai nuguls ant kone kiekvieno šventinio stalo, istoriniais laikais buvo turtingo žmogaus kasdienis kepinys.
Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje, pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas.
„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat spelta kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas „maize“ primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu – tai buvo pakankamai rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, – pasakojimą pradeda prof. R. Laužikas.
Ypatingas būdavo ir duonos kepimas – neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Pirmieji ruginės duonos kepalai, kokius esame įpratę valgyti, buvo iškepti tik maždaug prieš 800 metų ir nuo anų laikų ruginės duonos receptas praktiškai liko nepakitęs.
„Ruginė duona Lietuvoje įsigalėjo ir tapo pagrindine, o kartais net vienintele duona dėl mūsų klimato juostoje itin gerai augančių rugių – ypač jie pasiteisino nederlingose žemėse aplink dabartinį Vilnių, kur kūrėsi Lietuvos valstybė“, – vardija pašnekovas.
Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų. Iš egzotiškų kultūrų, naudotų duonos kepimui, verta paminėti monažolę – nedidelį augaliuką, vešantį ežerų ir upelių pakrantėse.
Pyrago baltumas – pagal namų turtingumą
Visgi Lietuviai nuo seno ne vien ruginę duoną valgė – nuo seniausių laikų buvo sukurta daug kitokių duonos gaminių, tarp kurių ir kvietinių miltų ragaišis, šventinis pyragas bei bandelės.
„Prie Lietuvos duonos kepinių istorijos itin prisidėjo tautinės bendrijos. Senajame Vilniuje buvo populiarūs žydų kepami beigeliai, rusėnų (ortodoksų) bendruomenėse – įdaryti pyragai-kulebiakos. XIX a. pradžioje dar populiarios buvo kvietinės prancūziškos bandelės, ruginė pikliuotų miltų ir ruginė nepikliuotų (pilno grūdo) miltų duona. XIX a. pab.-XX a. pr. dar valgytos bandelės su sviestu ir sūriu, vadinamos hamburkomis – jas itin mėgo ir vienas Lietuvos Respublikos kūrėjų, Jonas Basanavičius“, – teigia prof. R. Laužikas.
Pasak jo, balta duona masiškiau valgyti pradėta tarpukario laikotarpiu, kuomet bendras vidutinis gyvenimo lygis pakilo ir žmonės galėjo sau leisti geresnių valgių.
„Kvietinė duona istoriniais laikais buvo turtingo žmogaus kasdienis kepinys. Pikliuotų kvietinių miltų pyragą, kepamą su sviestu, kiaušiniais ir cukrumi, per šventes galėjo valgyti nedaug žmonių. Galima sakyti, kad pyrago baltumas istorijoje priklausė nuo namų turtingumo, nes kokybiški pikliuoti kvietiniai miltai buvo brangūs, tad mažiau pasiturintys kepdavo ragaišius iš nepikliuotų miltų“, – sako pašnekovas.
Kepa daugiau nei 120 pozicijų
Šiuo metu duonos įvairovė nebestebina, o baltos duonos gaminiai yra kasdienis produktas pirkinių krepšelyje. „Mantinga“ duomenis, šiandien gaminamos 127 skirtingos duonos rūšys, o labiausiai mėgstami – prancūziškas batonas su česnakiniu įdaru ir itališka čiabata.
„Prisiminus, koks buvo duonos ir jos gaminių pasirinkimas anksčiau, o koks dabar, skirtumas yra akivaizdus. Per beveik 25-ius įmonės veiklos metus ne tik plėtėsi duonos gaminių asortimentas, bet ir keitėsi receptai“, – komentuoja duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamintojos „Mantinga“ Naujų produktų vystymo vadovė Ramunė Puzinienė.
Pasak jos, nors didžiąją dalį rankinio darbo pakeitė automatizuoti gamybos sprendimai, kai kurios duonos tradicijos vis dar gyvos.
„Mažai kas žino, kad miltai duonai iki šiol gali būti malami akmens girnomis – tokio, vadinamo šaltojo, malimo miltuose išlieka daugiau organizmui reikalingų mikroelementų bei ląstelienos. Taip pat kai kuriuos duonos gaminius kepame akmens krosnyse, tai suteikia jiems traškesnę plutelę“, – sako pašnekovė.
Šventa duona nuo seno
Kadangi daugybę metų duona buvo pagrindinis ir neretai vienintelis valgis, duonos kepimas buvo mistifikuojamas ir siejamas su įvairiais ritualais bei prietarais.
„Visa, kas susiję su duona – javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas – buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną – balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, – pasakoja prof. R. Laužikas.
Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių – duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors „išeis“ iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias. Taip pat tikėta, kad norint geros duonos, reikia palikti šiek tiek tešlos duonkepėje, o jei valgant duona krenta – nesi jos vertas.
„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama Šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama – Šv. Agotos dieną pašventinta duona saugo namus nuo gaisrų, o bičių šeimas – nuo išsiskraidymo spiečiais“, – vardija gastronominio paveldo tyrinėtojas.